以低筋面粉、酱油渣不溶性膳食纤维、麦芽糖醇、黄油等为主要原料，通过单因素试验和响应面试验优化酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方。当低筋面粉添加量为96 wt.%、酱油渣不溶性膳食纤维添加量为4 wt.%、水添加量为35.89 wt.%、麦芽糖醇添加量为35 wt.%、黄油添加量为11.39 wt.%、蛋液添加量为15 wt.%、奶粉添加量为15 wt.%、小苏打添加量为1 wt.%、食盐添加量为0.25 wt.%时，酱油渣不溶性膳食纤维的感官评价得分可达81.7，相比优化前提升了17.55%。品质分析结果表明，与对照组相比，酱油渣不溶性膳食纤维饼干的L~*、a~*、b~*及硬度更低，更加酥脆，但电子鼻及电子舌检测结果无明显差异。此外，酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更低的预测升糖指数。因此酱油渣不溶性膳食纤维饼干具有更好的品质特性，符合大众对健康的追求，有较好的市场前景。