为提高桑葚醋风味品质，采用单菌发酵（醋酸菌沪酿1.01）和混菌发酵（醋酸菌沪酿1.01和戴尔有孢圆酵母NJSYGA2021）分别酿制桑葚果醋，测定单菌发酵桑葚醋（Single-strain Fermented Mulberry Vinegar,SS）和混菌发酵桑葚醋（Mixed-strain Fermented Mulberry Vinegar,MS）的主要理化指标、有机酸以及挥发性风味物质并进行对比分析。结果表明，MS的总酸含量在发酵过程中均高于SS，还原糖含量下降更快。MS的L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量较SS分别提高了9.73%、11.80%、22.58%、8.70%和31.18%。SS和MS共检测到87种挥发性风味物质，MS中的物质种类及相对含量更高，尤其是醇类和酯类。苯乙醇、异丁醇、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等15种化合物是差异挥发性风味物质。伴生网络结果显示，MS的挥发性风味物质之间关联性更强，苯乙醇、2-壬醇、异丁醇和3-呋喃甲醇等有较强的伴生关系。差异挥发性风味物质富集到乙醛酸和二羧酸代谢、丙酸酯代谢、丙酮酸代谢、糖酵解/糖异生和苯丙氨酸代谢通路。综上所述，混菌发酵更有利于桑葚醋的风味品质，为桑葚醋工艺的进一步优化提供了依据。