该研究旨在探讨Camembert干酪在贮藏期间的品质特性变化，以确定最佳成熟时间。研究对象为Camembert干酪，贮藏条件设定为12℃、相对湿度95%，并在不同成熟阶段（0、5、10、15、20及25 d）对其理化特性、风味变化及质构特性进行了测定。结果显示，随着成熟时间的延长，干酪的水分含量、pH值及游离氨基酸含量显著增加（P0.05），并在20 d后趋于稳定，此时水分含量为61.34%,pH值为6.68，游离氨基酸含量为0.24%。同时，蛋白质含量逐渐下降，而可溶性氮/总氮值显著增加（P0.05），其中pH值4.60氮/总氮的值和增长速率更为显著，从0 d的0.06%增加至25 d的0.49%。通过GC-MS分析发现，虽然干酪中脂肪酸种类无显著差异，但长链脂肪酸（如棕榈酸和油酸）的相对含量较高，占据主导地位，而短链脂肪酸己酸的含量则从1.33%减少至0.98%。此外，在干酪贮藏至第20天时，其质构特性最佳，硬度稳定为3 230.17 g，弹性最大为0.83。因此，Camembert干酪的最佳成熟时间为20 d，此时其理化特性、风味变化及质构特性均达到最佳水平。研究结果可为Camembert干酪的贮藏品质控制提供理论支持。