为确定桑椹低聚糖抑制α-葡萄糖苷酶的最佳制备工艺,采用单因素试验和Box-Behnken响应面法优化桑椹低聚糖的酶解工艺,并研究其抗氧化活性。以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对抑制率的影响,酶法制备桑椹低聚糖的最优工艺为:β-甘露聚糖酶添加量为1580 U/mL,酶解温度59℃,酶解时间5.8 h,在此条件下α-葡萄糖苷酶抑制率为74.45%±0.43%,与预测值相符,表明所得优化工艺可行。体外抗氧化实验结果表明桑椹低聚糖对Fe3+具有还原能力,对ABTS+自由基的清除能力和对DPPH自由基的清除率均随着质量浓度的升高而增强。研究表明,桑椹低聚糖能显著抑制α-葡萄糖苷酶的活性,并提高抗氧化能力,为桑椹降血糖产品的开发提供一定的理论基础。